Entremets à la Mousse de Calisson et aux Ananas Vanillés

Nous y voilà ! Ce soir, c'est le Réveillon de Noël.

Votre menu est prêt ? Les cadeaux bien cachés avant d'aller garnir le dessous du sapin ?

Chez nous, pas de réveillon à la maison, mais , avec ma belle-famille, et cette année ma belle-soeur et moi nous occupons de tout ! Je vais donc apporter un foie gras, du pain pour l'accompagner, et le dessert.

Pour le dessert, j'ai fait une bûche dont je vous reparlerai dans quelques jours. Sachez juste qu'elle se base sur cet entremets que j'avais réalisé le mois dernier pour aller dîner chez des amis.

Pour 8-10 parts :

3 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g d'amandes en poudre

3 jaunes d’œufs

30 cl de lait

150 g de pâte de calisson

15 g de maïzena

2 cuillerées à café un peu bombées d'agar agar

25 cl de crème liquide entière

1 ananas

1 gousse de vanille

sucre 

 Préparer le biscuit :

Préchauffer le four Th 6. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y placer un cercle à entremets beurré de 22 cm de diamètre environ.

Dans un saladier, mélanger l'amande avec le sucre glace. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement le mélange à l'amande avec les blancs en neige puis garnir le cercle à entremets. Lisser et enfourner pour 15 mn. Laisser reposer dans le four 10 mn, porte ouverte, puis laisser refroidir sur une grille.


 Pendant ce temps, éplucher l'ananas et le couper en petits dés. Les mettre dans une poêle, gratter la vanille (mettre la gousse avec), ajouter 1 cs de sucre et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ananas ait bien perdu toute son eau. Prolonger la cuisson une dizaine de minutes en rajoutant un peu de sucre si besoin.

Préparer la mousse de calissons :

Mettre la crème au congélateur.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Mixer la pâte de calisson pour la réduire en miettes et l'ajouter aux oeufs.  Faire bouillir le lait 1mn30 avec l'agar agar et le verser sur le mélange aux jaunes d’œufs. mélanger puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de tourner. Retirer du feu une fois le mélange épaissi. Laisser refroidir 30 mn (ne laissez pas plus car la crème risque de devenir dure et l'étape suivante sera très difficile !!!!)

Monter la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la crème aux calissons refroidie.

Commencer le montage :

Poser le biscuit sur le plat de service. Doubler le cercle à pâtisserie, lavé et séché, de rhodoïd et encercler le biscuit avec (moi je le règle à un diamètre inférieur de 5 mm au biscuit et je le plante dedans pour découper les bords, comme ça mon biscuit est bien à la taille du cercle et je ne risque pas d'avoir des coulures de mousse ;)).

Répartir les dés d'ananas sur le biscuit et verser la mousse par dessus. Mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Au moment de servir, retirer le cercle et le rhodoïd et poser quelques calissons sur la mousse.

A table, c'est prêt !