Carpaccio de Saint-Jacques au Citron et à la Roquette

 

Hello !

Bon, je ne vais pas dire "Oh tiens, une recette, ça faisait longtemps !", mais je n'en pense pas moins ;)

Un petit carpaccio de Saint-Jacques, ça vous dit? Nous, on adore ça et celui-ci ne nous a pas déçus. En plus, je suis abonnée au casier Poiscaille alors je profite de belles St Jacques pendant toute la saison.

Allez, sans attendre, la recette !

Pour 2 personnes:

4 belles noix de Saint Jacques bien fraîches 

1/2 citron jaune

1 poignée de feuilles de roquette

Sel de Hawaï ou fleur de sel

Piment d'Espelette

Huile d'olive 

Découper les noix de Saint Jacques en tranches fines mais pas trop. Les disposer sur deux petites assiettes.

Zester le citron par dessus puis ajouter le jus, l'huile d'olive, quelques grains de sel et une pointe de piment d'Espelette. Terminer par les feuilles de roquette.

Mettre au frais 15-20mn et servir.

A table, c'est prêt !

Bûche aux Agrumes

Légère, légère, comme un nuage !

Troisième bûche de cette "saison", je l'ai réalisée hier lors d'une réunion apéro dînatoire au boulot, où chacun devait apporter quelque chose. Je me suis inspirée des deux bûches faites pour Noël et dont je vous reparlerai plus tard et du gâteau qu'Isabelle avait publié dans la semaine.

Elle se compose d'un pain de Gênes au citron vert, d'une mousse mascarpone aux agrumes et d'un clémentine curd, le tout surmonté de fins suprêmes d'oranges.

Pour info, il m'a fallu 2 heures pile pour la préparation et environ 30 mn pour la finition/déco.

J'ai fait mes préparations au thermomix mais il n'est pas indispensable. Pour le curd à la casserole, c'est par LA ;)

Pour une bûche de 30 cm et 3 demi-sphères individuelles :

Pour le clémentine curd (on en utilisera environ les 2/3):

5-6 clémentines

100 g de sucre

3 œufs

1 cuillerée à soupe de maïzena

1 feuille de gélatine

Pour le pain de Gênes :

210 g de pâte d'amandes

3 œufs

1 citron vert

30 g de farine

1/2 cc de levure

30 g de beurre fondu

Pour la mousse aux agrumes :

2 jaunes d’œufs

45 g de miel

1,5 feuilles de gélatine

200 g de mascarpone

1/2 citron + 1/2 orange + 1/2 clémentine + 1/2 citron vert

200 g de crème fleurette entière

2 clémentines confites coupées en petits dés

Pour la déco :

2 oranges

1 citron

zestes d'oranges

Comme la bûche se monte à l'envers, il faudra passer par la case congélation donc la préparation se fera au minimum la veille. Je donne les indications pour la bûche et on fait pareil pour les demi-sphères.

Préparer le clémentine curd :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Râper, à la microplane, les zestes de 2 clémentines et les presser ainsi que les autres.

Dans le bol du Thermomix, peser 150 g de jus, ajouter les zestes et le sucre. Programmer 5 mn / 80° / vit 1.

Battre les œufs dans un bol et y délayer la maïzena. A la fin de la minuterie, programmer 7 mn / 80° / Vit 4 et verser les œufs battus par le trou du couvercle. laisser se poursuivre le programme et 20 sec avant la fin, introduire la gélatine bien essorée.

Verser environ 2/3 de la préparation dans un moule à insert (j'utilise une gouttière à mini-bûche recouverte de film alimentaire) et 3 demi-sphères.

Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Préparer le pain de gênes :

Préchauffer le four à 180°.

Mettre dans le Thermomix la pâte d'amande avec les œufs, les zestes finement râpés à la microplane du citron vert et mixer 2 mn / vit 5. Verser dans un saladier.

Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le jus du citron (5-6 cs) et le beurre fondu. Mélanger puis verser dans un moule sur une épaisseur d'1 cm environ. J'ai utilisé mon moule tablette Demarle, il a la bonne dimension.

Enfourner pour 15 mn en surveillant, le biscuit doit légèrement doré mais pas plus. Laisser refroidir complètement avant de démouler et de couper aux dimensions voulues.

La mousse mascarpone :

Zester finement les agrumes à la microplane et prélever les jus. 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans le thermomix, poser le fouet sur le couteau et mettre les jaunes d’œufs, le miel et 1 cc bien bombée de zestes mélangés. Programmer 4 mn / vit 3,5.

Faire chauffer 30 g des jus mélangés 20 sec au micro-ondes et y diluer la gélatine bien essorée.

Ajouter le mascarpone dans le TM, fermer, démarrer à Vit 2 et verser la masse gélatine par le trou du couvercle. Augmenter la vitesse à 3,5 et fouetter ainsi 30 sec.

Verser dans un saladier et mettre au frais.

Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la mousse et remettre au frais.

Le montage :

Démouler le curd au fond du moule à bûche.

Verser la mousse d'agrumes par dessus, tapoter le moule pour faire partir les bulles d'air et lisser la mousse.

Disposer les dés de clémentines confites en une bande au centre de la bûche et poser le pain de gênes par dessus en l'enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés et que le biscuit reste caché au démoulage.

Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Le jour de la dégustation, au minimum 4 heures avant, on décore !

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

J'ai légèrement bombé au spray velours le bas de la bûche mais ma bombe était presque vide donc ça n'a pas servi à grand chose !!

Peler à vif les oranges et le citron et prélever de fins suprêmes. Lorsque le curd est décongelé, disposer les suprêmes harmonieusement (ça, c'est pas mon fort !). 

Détailler quelques zestes confits en très fines lamelles et les piquer dans les suprêmes.

J'ai aussi fait le tour de la base avec des petits cubes de zestes confits pour cacher la misère du velours pas fini, à vous de voir !

Laisser finir de décongeler tranquillement puis mettre au frigo en attendant la dégustation.

Pas de photo de coupe, désolée, mais ce n'était pas évident de prendre une photo avec tout le monde autour et une lumière pas top ! De toute façon, voir l'intérieur n'a pas vraiment d'intérêt vu qu'il n'y a pas d'insert, on voit juste le biscuit et les dés de clémentine confite.

A table, c'est prêt !

Cuillères Apéritives au Foie Gras et Coing

Bonsoir !

Ce midi, j'ai reçu ma belle-sœur, son mari et leurs filles pour un petit repas de Noël en décalé mais bien gourmand quand même !

Comme d'habitude, je me suis régalée à préparer de bonnes petites choses pour l'apéritif, comme ces petites cuillères qui ont été bien appréciées :)

Pour 20 cuillères :

1 coing

1 fruit de la passion frais

1 cuillerée à soupe de sucre

2 étoiles de badiane

1 petit bâton de cannelle

1 pincée de poudre de vanille

2 escalopes de foie gras frais

qs farine

fleur de sel

A l'avance, la veille  par exemple, préparer la compotée de fruits (on n'en utilisera que la moitié):

Peler le coing et le couper en dés. Mettre dans une casserole avec les épices, la chair du fruit de la passion, le sucre et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. 

Laisser refroidir et réserver.

Répartir la compotée dans des cuillères apéritives.

Au moment de servir, couper le foie gras en dés d'1 cm de côté environ et les passer dans la farine.

Faire chauffer une poêle à sec et y jeter les dés de foie gras. Faire cuire à feu vif en faisant sauter souvent dans la poêle, pendant 1 à 2mn.

Poser un cube de foie gras sur chaque cuillère, ajouter un peu de fleur de sel et servir sans attendre.

Une bonne idée pour le réveillon de demain, non ?!

A l'année prochaine :)

A table, c'est prêt !

Carpaccio de Saint-Jacques au Combava

Oui encore du combava ! Que voulez-vous, je crois que je suis fan !!!

Et fan des saint-jacques en carpaccio aussi, d'ailleurs !!

Pour 2 personnes :

4 belles noix de saint-jacques sans corail

1/2 combava

huile d'olive

fleur de sel ou sel noir de Hawaï

Couper les noix en fines lamelles dans le sens de l'épaisseur et les disposer en rosace sur une assiette.

Les badigeonner d’huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ajouter quelques gouttes de jus de combava, un peu de sel et de zeste de combava, et mettre au frais 15 mn environ.

Servir bien frais.

A table, c'est prêt !

Carpaccio de Saint-Jacques au Pesto

Vous savez que je n'avais jamais mangé de carpaccio de saint-jacques ? Dingue, non ?!! J'avais peur du cru, de la texture, tout ça, et puis en faisant mes courses le 31 décembre, j'ai vu de belles saint-jacques avec leur coquille et j'ai eu envie de faire un essai. Comme pour Chéri c'était aussi une première, je n'en ai pris que 4.... Eh bien vous savez quoi ? On a adoré !! Et Miss Moustique qui a goûté, aurait bien fini mon assiette ! Il a fallu que je me batte ^^

Verdict : à refaire !

Pour 2 personnes :

4 noix de saint-jacques

pesto par trop aillé

huile d'olive

citron vert

fleur de sel et/ou sel noir d’Hawaï

Couper les noix en fines lamelles et les disposer en rosace sur une assiette. Passer une toute petite quantité de pesto au pinceau, quelques gouttes d'huile d'olive et de jus de citron.

Terminer par le sel et réserver 10 mn au frais.

A table, c'est prêt !

Cette fois c'est vraiment la Bûche ! Poire et Chocolats ;)

 

Après la version individuelle en demis sphères hier, je vous montre la version bûche prévue pour ce soir !

Bon le glaçage n'est pas top parce que j'ai voulu repasser un coup et ça a fait des coulures alors que tout était bien net avant mais j'ai camouflé comme j'ai pu avec des arabesques de chocolat blanc et un petit décor en pâte à sucre....

Pour la recette de la bûche, je vous renvoie donc à l'article d'hier et pour la déco :

70 g de chocolat noir à 64% de cacao (Manjari)

70 g de chocolat au lait (Bahibé)

140 g de crème liquide entière

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre

chocolat blanc fondu au bain marie

deux bandes de rhodoïd et un cornet

pâte à sucre blanche et emporte-pièces flocon et petite étoile

Mettre dans une casserole les chocolats noir et au lait avec la crème et faire fondre à feu doux. Lorsque le chocolat est fondu, verser le sucre et remuer encore 1 mn sur feu doux.

Laisser refroidir 10 mn.

Ajouter le beurre en parcelles, progressivement, en mélangeant bien.

Laisser descendre la température jusqu'à 32° environ en mélangeant de temps en temps.

Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille posée au-dessus d'un plat.

Verser le glaçage (à travers un chinois ou une passoire fine) en un seul passage en couvrant bien toute la bûche.

Verser le chocolat blanc fondu à l'aide du cornet en formant des arabesques sur les deux bandes de rhodoïd et mettre au frigo 10 mn.

Plaquer une bande le long de la bûche et décoller le rhodoïd délicatement en appuyant légèrement sur le décor pour qu'il adhère à la bûche.

Étaler une petite quantité de pâte à sucre blanche et découper des flocons et des étoiles. Les disposer sur la bûche.

Réserver au frais jusqu'au service.

Je vous souhaite un très bon réveillon de Noël, plein de joie, de sourires et d'instants partagés, et plein de gourmandise !

Joyeux Noël !

La Bûche de Noël 2015 se la joue Poire et Chocolats ;)

 

Bonjour ! Comme promis hier, je reviens avec la recette de la bûche que j'apporterai demain soir chez ma belle-soeur pour le dîner du réveillon de Noël.

Comme elle est encore dans le congélateur jusqu'à demain midi, je vous présente sa version individuelle en dômes et si j'ai le temps, demain avant de partir, j'ajouterai une photo de la version bûche ^^

Cette année, les filles voulaient beaucoup de chocolat ! J'ai imposé un peu de fraicheur avec le fruit qu'elles souhaitaient et nous nous sommes finalement décidées pour l'association qui marche à tous les coups : chocolat et poire !

Pour une bûche de 30 cm (+ 3 dômes) :

Pour la mousse ivoire :

110 g de chocolat ivoire

100 ml de lait

3 feuilles de gélatine (6g)

1 petite fève de tonka

150 ml de crème fleurette entière

Pour la compotée de poires :

4 poires (800 g avant épluchage)

1 petit citron

3 cuillerées à soupe de sucre

1/4 cuillerée à café d'agar agar

Pour la mousse au chocolat noir :

150 g de chocolat riche en cacao (ici du Guanaja à 70%)

120 g de lait

1 feuille de gélatine

250 ml de crème fleurette entière

Pour le biscuit aux noisettes :

70 g de noisette entières

75 g de blancs d’œufs (2)

25 g de sucre

55 g de poudre de noisettes

12 g de maïzena

Pour la déco :

chocolat (tempéré de préférence)

noisettes caramélisées

spray velours

Commencer par la mousse ivoire :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire bouillir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et verser sur les pistoles de chocolat. Remuer et laisser refroidir environ 30 mn.

Râper la fève tonka dans le chocolat  (là je suis super ravie de ma toute nouvelle Microplane spéciale épices !) et mélanger.

Monter la crème au batteur et l'incorporer délicatement au chocolat.

Verser la mousse dans la gouttière à bûche en faisant bien remonter jusqu'en haut sur les côtés pour que l'extérieur de la bûche soit tout blanc.

Mettre au congélateur 30 mn minimum.

Préparer la compotée de poires :

Peler les poires, retirer le milieu et couper en dés. Mettre dans une casserole avec le jus de citron et le sucre et laisser compoter jusqu'à ce que les dés de poires soient bien tendres mais ne partent pas en purée. Ajouter l'agar agar, mélanger et laisser bouillir 2 mn. Laisser refroidir.

Vient ensuite le biscuit aux noisettes :

Préchauffer le four à 180° et y torréfier les noisettes 5 mn. Les frotter un peu entre les mains pour éliminer quelques peaux brunes et réserver.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois à partir du moment où ils commencent à mousser. Battre jusqu'à la consistance "bec d'oiseau". Ajouter délicatement les poudres et mélanger.

Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il faudra un rectangle légèrement plus grand que la bûche et si vous en avez assez, trois disques du diamètre des demis-sphères, sinon on utilisera les chutes :p

Enfourner pour 12 mn. 

Laisser refroidir.

Et pour finir, la mousse au chocolat noir :

On fait exactement la même chose que pour la mousse ivoire !

Et on passe au montage :

 

Verser 2/3 de la mousse au chocolat noir sur la mousse ivoire en faisant aussi remonter sur les côtés. Ajouter la compotée de poire et terminer par le reste de mousse au chocolat noir.

Parer le biscuit et le poser (noisettes vers les mousses) sur la mousse. Appuyer légèrement et mettre au congélateur au moins 3 heures.

Le jour de la dégustation, quelques heures avant, sortir la bûche et la démouler. La vaporiser entièrement de spray velours et la poser sur le plat de service.

Vous pourrez ensuite la décorer à votre guise.

Pour mes demis-sphères, j'ai mis quelques étoiles de chocolat et des noisettes caramélisées mais je ne sais pas encore si je ferai pareil pour la bûche car j'ai beaucoup de mal à réussir le tempérage du chocolat alors mes formes ne tiennent pas bien.... Je me contenterai peut-être à nouveau d'une cage, comme l'année dernière... à voir !

En attendant, A table, c'est prêt !

Sympathique l'intérieur, non ?!

Des idées pour le menu de Noël

22 décembre... Nous y sommes presque ! Alors si vous êtes encore un peu en panne d'idées pour votre menu de Noël, voici quelques pistes qui pourront peut-être vous aider ;)

Pour accéder à la recette, il vous suffit de cliquer sur son titre ;)

Pour l'apéritif, si vous êtes un(e) inconditionnel(le) du foie gras, je vous propose

amuses-bouches de foie gras poêlé au chutney de poire

petites crèmes brûlées au foie gras

ballotins de foie gras au lard fumé

Ou pour plus de fraîcheur

mousse de saumon façon mojito et crackers au parmesan

bouchées de mozarella au pesto et tomate confite

Et puis moi, j'aime bien faire une transition vers l'entrée avec ce petit velouté ^^

velouté de butternut en cappuccino au gingembre

En entrée, on retrouve le foie gras sous différentes formes et cuissons

foie gras poché aux épices

ravioles de foie gras au bouillon

terrine de foie gras minute

Mais aussi du saumon

tartare de saumon

saumon fumé

saumon gravlax

Ou de la lotte...

pain de lotte à la tomate

En plat, pour changer de la dinde ou du chapon, pourquoi ne pas s'orienter vers des gambas ? Celles-ci sont succulentes !

gambas au pastis

Ou un tournedos Rossini (miam ^^)

Tournedos Rossini

Des magrets festifs....

magret à l'orange et au floc de Gascogne

Ou une daube de sanglier !

daube de sanglier

Et pour le dessert, me direz-vous ?! Je vous présente ma collection de bûches !!

bûche chocolat-passion

bûche ananas-mousse de calisson

bûche meringuée au citron

bûche citron-praliné

Voilà ! J'espère que vous allez trouver votre bonheur ! Dans tous les cas, je vous souhaite de très belles fêtes et je vous retrouve demain pour vous présenter ma bûche 2015 !!

Bonne journée :)

Pain d'Epices Ultra-Moelleux (Recette Thermomix, ou pas)

C'est une recette que j'avais trouvée et testée il y a déjà plusieurs années chez Superbol et que j'ai réalisée à nouveau l'année dernière parce que ma mère avait envie de pain d'épices et puis jeudi pour mon conseil de classe. Le lendemain, j'en ai posé une assiette sur la table en salle des profs, et à midi il n'y avait plus rien ! Ça doit vouloir dire qu'il était bon, non ?!!

Pour 1 pain d'épices :

2 cuillerées à café de mélange d'épices (cannelle, gingembre, muscade, badiane, girofle et poivre long)

250 g de miel (toutes fleurs)

50 g de beurre

25 g de sucre

125 g de farine

1/2 sachet de levure

2 gros œufs (ou 2 + 1 jaune)

5 gouttes d'HE citrus (ou orange douce)

Préchauffer le four à 180°.

Au Thermomix :

(Mixer les épices  Vitesse 10 jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre)

Mettre les épices, le miel, le beurre et le sucre dans le bol du TM et programmer 3 mn / 80° / Vitesse 7.

Racler les parois, ajouter la farine, la levure et les œufs et mixer 30 sec / vitesse 5.

Terminer par l'huile essentielle et mélanger 3 sec / vitesse 3.

Sans Thermomix :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le miel et le sucre et bien mélanger pour que le sucre soit bien fondu. Verser la farine avec la levure, et les œufs battus, puis mélanger au fouet.

Verser dans un moule à cake beurré (ou en silicone) et enfourner pour 45 mn environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

A table, c'est prêt !

Se conserve très bien plusieurs jours dans une boîte ou emballé dans du papier alu. Miss P. en a mangé ce matin au p'tit déj' et il était toujours aussi souple ;)

 

Bûche de Noël Citron et Mousse Pralinée

Oh la la J-16 déjà ! Je n'arrive pas à croire que dans deux semaines,nous serons déjà à Noël ! Je crois que je n'ai jamais été aussi à la bourre que cette année ! Aucun cadeau de prêt, même pas d'idées d'ailleurs, c'est la misère !

Alors avant de me creuser les méninges à la recherche du dessert de Noël 2015, je vous propose la 2ème bûche préparée l'année dernière. Celle-ci était pour le repas avec ma belle-famille et elle avait eu du succès ! Par contre, je ne m'étais pas rendue compte que mes photos étaient floues :/

Pour 10 personnes environ :

Pour la mousse pralinée (recette de Mamina) :

3 jaunes d’œufs

40 g de sucre

26 cl de lait

3 feuilles de gélatine (6 g)

110 g de pâte de praliné

30 cl de crème fleurette entière

Pour la dacquoise aux noisettes (recette de Mamina) :

70 g de noisettes entières

25 g de sucre

75 g de blancs d’œufs (2 blancs)

55 g de poudre de noisette

12 g de fécule de maïs

Pour le lemon curd (on en utilisera la moitié) :

150 g de jus de citron

le zeste de 2 ou 3 citrons

120 g de sucre

3 œufs

10 g de fécule de maïs

Pour le décor (facultatif) :

100 g de chocolat de couverture

1 feuille de transfert (comme celle-ci chez Cook-shop)

Poser la feuille de transfert bien à plat sur un plateau. Faire fondre le chocolat et le verser sur la feuille. Lisser en surface et mettre au froid 5 mn, juste pour que le chocolat se fige.

Poser ensuite délicatement la feuille dans une gouttière à bûche en prenant garde que la feuille ne se replie pas (j'ai utilisé des pinces à linge !) et remettre au froid.

Préparer le lemon curd (à la casserole ou au Thermomix, comme moi ;))

Brosser les citrons sous l'eau chaude et prélever les zestes de 2 d'entre eux (ou des 3 s'ils ne sont pas gros). Les mettre dans le bol du thermomix propre et sec et mixer en tenant enfoncée la touche turbo pendant 5 secondes.

Racler les bords et verser le sucre et le jus de citron. Programmer 5 mn / 80° / vitesse 1.

Casser les œufs dans un bol, les battre à la fourchette et délayer la maïzena.

Régler le thermomix sur 7 mn / 80° / vitesse 4. Enlever le bouchon et verser les œufs battus par le trou. Remettre le gobelet et laisser se finir le programme.

Laisser refroidir

Préparer la mousse pralinée :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 82°. Incorporer la gélatine essorée et mélanger énergiquement.

Ajouter la pâte de praliné, mélanger et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.

Torréfier les noisettes 5 mn à la poêle et les concasser grossièrement. Réserver.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à la consistance "bec d'oiseau" puis ajouter délicatement la poudre de noisette et la fécule.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle un peu plus grand que la bûche et parsemer de noisettes concassées.

Enfourner pour 12 mn environ puis laisser refroidir.

Le montage :

Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pralinée refroidie. Verser les 3/4 de cette mousse dans la gouttière à bûche en faisant bien remonter sur les côtés. Taper un peu le moule pour éviter les bulles. Verser du lemon curd dans le creux et compléter avec le reste de mousse.

Parer le biscuit aux noisettes et le poser, fond vers le haut, sur la mousse. Presser un peu et bloquer au froid, au minimum 3 heures.

Quelques heures avant de servir, démouler la bûche sur le plat de service, retirer la feuille de transfert délicatement et laisser décongeler au frigo.

A table, c'est prêt !

Tartare de Saumon, Pomme et Avocat

  

J'adoooooore le tartare de saumon ! Mais je n'en avais jamais fait ! Dingue, non ?!

Je me suis lancée pour la première fois il y a une quinzaine de jours quand j'avais invité de très chers amis pour un dîner sans chichis ;)

En petites cuillères à l'apéro, il a fait fureur auprès des grands comme des petits. Et les filles ont tellement aimé que j'en ai refait quelques jours plus tard, en version entrée cette fois avec un peu de saumon fumé et quelques fines tranches de betterave.

Pour 4 personnes :

2 pavés de saumon sans la peau

1/4 oignon rouge

1/2 citron

1 pomme pink lady

1 avocat

huile d'olive

sel

2 tranches de saumon fumé

2 petites betteraves crapaudine (j'en avais une blanche avec cercles roses et une rose avec cercles blancs)

Retirer les arêtes du saumon et le tailler en petits cubes. Les mettre dans un plat creux. Ajouter l'oignon haché, le jus de citron, une pincée de sel et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Réserver au frais 30 mn.

Peler les betteraves et les couper à la mandoline en tranches très fines. Les disposer en rosace sur les assiettes de service.

Peler la pomme et l'avocat et les couper en dés. Les ajouter au saumon et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le tartare sur la betterave et ajouter la moitié d'une tranche de saumon fumé. 

Réserver au frais jusqu'au service.

A table, c'est prêt !

 

Tarte comme un Fantastik Chocolat-Poire

Encore une déclinaison du Fantastik, je sais, mais que voulez-vous, j'adore les tartes aux fruits ! Celle-ci a été apportée chez une amie et elle n'a pas fait un pli ^^ A réserver aux amateurs de chocolat :)

Pour 12 personnes :

Le biscuit croustillant amandes/noisettes :

150 g d'amandes entières

180 g de noisettes entières

135 g de sucre roux

135 g de beurre mou

1 pincée de sel

2 œufs + 1 jaune

25 g de farine

La chantilly ivoire :

20 cl de crème fleurette entière

65 g de chocolat ivoire

La ganache chocolat noir :

15 cl de crème fleurette entière

150 g de chocolat noir de bonne qualité

La chantilly au cacao :

10 cl de crème fleurette entière

1 cc de cacao amer

1 cc de sucre glace

Les poires vanillées :

4 poires William (si j'en avais eu une de plus, ça aurait été mieux)

1 litre d'eau

100 g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

1/2 citron

La décoration :

12 pistoles de chocolat Manjari

1 barquette de framboises

La veille, ou minimum 6h avant, préparer la ganache ivoire :

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Remuer avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogème. Laisser refroidir avant de filmer au contact et de mettre au frais minimum 6h.

Toujours la veille, pocher les poires :

Peler les  poires et les frotter avec le citron. Porter à ébullition l'eau additionnée de sucre, ajouter la vanille et y plonger les poires. Cuire 5 à 10 mn (la poire doit être souple mais pas molle). Sortir les poires à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne et les poser sur du papier absorbant. Réserver au frigo.

Le jour même, préparer le biscuit :

Battre le beurre et le sucre en pommade.

Au mixeur, broyer grossièrement les fruits secs, on doit conserver des morceaux. Verser sur le mélange beurre-sucre puis ajouter les oeufs, le sel et la farine. Amalgamer le tout de manière à former une boule.

Préchauffer le four à 170° - Th 5-6.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner pour 15 mn. Laisser refroidir avant de retirer le papier délicatement et de transférer le biscuit sur le plat de service. Si le biscuit est cassant, laisser le papier dessous !

Pendant la cuisson du biscuit, préparer la ganache :

Hacher le chocolat et en mettre 1/3 dans un saladier. Porter la crème à ébullition et y verser les 2/3 du chocolat. Mélanger à la maryse et verser sur le reste de chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laisser tiédir 1 heure.

Le montage :

Verser la ganache noire sur le biscuit, lisser et mettre au frais.

Monter la ganache ivoire en chantilly et la pocher sur le biscuit. Remettre au frais

Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace. Monter la crème en chantilly. Quand elle est presque montée, verser les poudres et augmenter la vitesse. Pocher cette chantilly au cacao sur le biscuit en alternant avec la chantilly ivoire.

Disposer les billes de poire et les framboises et remettre au frais.

La déco :

Faire fondre le chocolat de couverture, c'est mieux de le tempérer mais j'ai du mal à obtenir les températures nécessaires alors je me contente de le faire fondre au bain marie. Le verser sur du papier guitare ou du papier cuisson. Lisser à la spatule et mettre au frais 10 mn. Au bout de 10 mn, tracer des lignes avec un couteau pointu et poser la feuille sur 2 bouteilles pour la faire gondoler. Remettre au frais jusqu'à ce que le chocolat soit complètement figé. 

Décoller délicatement des bandes ondulées de chocolat et les poser harmonieusement sur la tarte.

Garder au frais jusqu'au service.

A table, c'est prêt !