Eclairs au Citron Meringués

Fin juin, dans mon village, il y a le "repas dans la rue". Des tables et des chaises sont installées sur la place de l'église et chacun apporte ses couverts et ses spécialités !

Cette année, j'ai voulu faire des éclairs mais je les ai loupés ! Alors je les ai camouflés avec du lemon curd et de la meringue et ils ont rencontré un franc succès !!

Pour une quinzaine d'éclairs :

la pâte à choux :

16 cl d'eau

3 g de fleur de sel

3 gr de sucre en poudre

70 g de beurre

15 g de poudre de lait

90 g de farine

3 oeufs (160 g)

le lemon curd :

3 citrons

100 g de sucre

1 cuillerée à soupe de maïzena

3 petits oeufs

la meringue :

2 blancs d'oeuf

40 g d'eau

120 g de sucre

On commence par le lemon curd :

C'est ma recette habituelle, je n'en change pas et au Thermomix elle se fait toute seule ! Mais ne vous inquiétez pas, je vous donne aussi la version à la casserole ;)

Peler deux citrons en faisant attention de ne pas prélever trop de peau blanche. Les pulvériser dans le Thermomix. Racler les bords. Si vous n'avez pas de Thermomix, il suffit de râper finement les zestes.

Verser le jus et le sucre dans le bol et programmer 5mn / 80° / Vitesse 4. Sinon le faire cuire dans une casserole à petits bouillons.

Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement. Délayer la maïzena.

Programmer le Thermomix 7 mn / 80° / vitesse 4. Verser les oeufs par le trou du couvercle et laisser le programme se terminer. A la casserole, hors du feu verser les oeufs et fouetter énergiquement. Puis remettre su feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.

Laisser refroidir 1 heure environ.

 Pendant ce temps, on passe aux éclairs : 

Préchauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l'eau avec le beurre, le sel et le sucre.

Ajouter la poudre de lait et refaire bouillir. Hors du feu, verser la farine et mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en la travaillant dans la casserole pendant environ 5 mn.

Incorporer les oeufs l'un après l'autre en travaillant la pâte vigoureusement entre chaque ajout. Moi, je fais cette étape au robot avec la feuille ;)

Mettre la pâte dans une poche à douille et coucher 12 éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 35 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Et enfin, la meringue : 

Faire le sirop en chauffant le sucre et l'eau jusqu'à 115°. Laisser sur feu doux et commencer à monter les blancs en neige à vitesse minimum. Le temps qu'ils commencent à mousser, le sirop aura atteint 121° et on pourra le verser en filet sur les blancs mousseux tout en fouettant à vitesse moyenne (3-4) puis on continue de battre à vitesse maxi jusqu'à complet refroidissement (comptez 10 bonnes minutes). En soulevant le fouet, la meringue sera alors bien blanche et brillante et formera un beau bec d'oiseau.


Le montage :

Comme mes éclairs étaient loupés je n'ai pas pu les garnir, j'ai donc mis le lemon curd dessus à l'aide d'une poche à douille.
Avec une autre poche, j'ai disposé la meringue par dessus et je l'ai passée au chalumeau pour la dorer un peu.

Conserver au frais (mais pas trop longtemps ;)

A table, c'est prêt !