Terrine de Sanglier à la Coppa

A l'automne, l'année dernière, les chasseurs du village sont venus débarrasser ma mère des sangliers qui avaient passé l'été à lui labourer le jardin, renverser et vider les pots de fleurs, détruire les murets en pierres, et j'en passe :( Et j'étais repartie avec une moitié de sanglier que j'avais découpée et mise au congélateur pour des utilisations futures !

Je vous reparlerai dans quelques semaines de ma daube mais là, c'est la terrine réalisée la semaine dernière qui nous intéresse !

Attention, comme bien souvent dans ce genre de recette, il faut prévoir du temps ! 24h pour la marinade et au moins 48h d'attente après la cuisson.

Pour 1 terrine moyenne et 1 petite (ou 1 grande !) :

600 g nets de viande de sanglier (gorge, filet)

300 g d'échine de porc

300 g de coppa

15 tranches fines de poitrine salée nature ou de lard

1 gros oignon rouge

3 gousses d'ail

laurier, thym

sel, poivre

1 bouteille de vin rouge pas trop fort (ici Côtes de Provence)

3 jaunes d’œufs

Couper le porc et le sanglier en cubes et mettre dans un grand plat creux. 

Peler l'oignon et l'ail. Couper l'oignon en cubes et écraser les gousses d'ail avec la paume de la main. Ajouter à la viande. Verser le vin pour bien recouvrir la viande (les 3/4 de la bouteille ont suffi). Ajouter 3 feuille de laurier, 5 ou 6 brins de thym, saler (environ 15 g de sel, j'ai lu quelque part qu'il fallait 18g de sel par kilo de viande) et poivrer généreusement.

Mélanger, couvrir et laisser mariner au frais pendant 24h en remuant de temps en temps.

Egoutter soigneusement la viande et la sécher sur du papier absorbant. La passer au hachoir à viande avec la coppa. Comme je n'en ai pas, je fais au Thermomix : Fermer le bol et mettre le robot en marche vitesse 8. Introduire une grosse poignée de viande et arrêter dès que le dernier morceau est tombé. Débarrasser dans un saladier et continuer ainsi. Ça permet de ne pas mixer trop fin.

Pendant ce temps, verser la marinade (vin + aromates) dans une grande casserole et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Baisser le feu, retirer le thym et le laurier et faire dorer les oignons et gousses d'ail qui restent au fond. Passer un coup de mixeur (une pression d'1 seconde de la touche turbo du TM) et ajouter au hachis de viande.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger soigneusement. Vérifier l'assaisonnement (j'ai fait une boulette de viande que j'ai aplatie et faite cuire à la poêle).

Chemiser la ou les terrines avec les bardes de lard ou de poitrine, verser la farce, tasser bien, poser des feuilles de laurier et des brins de thym et refermer avec les bardes. Poser le couvercle.

Préchauffer le four Th 6.

Préparer un bain-marie chaud, poser la terrine dedans et enfourner pour 1h15 à 1h45 de cuisson (1h15 pour la petite terrine, 1h30 pour la moyenne et 1h45 pour la grande ;-)

Laisser refroidir complètement avant de mettre au frigo au moins 48 heures.

A gauche, la petite terrine et à droite, les tranches de la moyenne ;)

Servir avec une salade verte et des cornichons !

A table, c'est prêt !