L'année dernière, pour la première fois, j'ai fait une bûche ! Alors comme les fêtes approchent, si vous êtes comme moi et n'avez pas encore prévu votre dessert, elle pourra peut-être vous inspirer ;)
J'avais investi dans une gouttière à bûche, une feuille matelassée et du spray velours comme détaillé ci-dessous mais vous pouvez bien sûr opter pour une décoration plus simple et une forme plus rectangulaire dans un moule à cake.
J'ai préparé ma bûche à l'avance (1 ou 2 jours) et je l'ai congelée. Comme nous avions 1 heure de route pour le dîner du Réveillon, je l'ai sortie juste avant de partir, démoulée puis décorée et elle s'est décongelée tranquillement sur le trajet et pendant le repas.
Pour une bûche 50 cm :
Pour le biscuit aux amandes :
3 blancs d’œufs
50 g de sucre
90 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
Pour l'ananas caramélisé :
1 ou 2 ananas frais (selon la taille)
2 gousses de vanille
2-3 cuillerées à soupe de sucre
Pour la mousse de calisson :
4 jaunes d’œufs
400 ml de lait
1 cc d'arôme d'amande amère
40 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
30 cl de crème fleurette entière très froide
Pour le décor et la forme :
du coulis de myrtilles
Peler les ananas, retirer la partie dure du cœur et couper en dés. Mettre les dés dans une poêle, gratter la vanille, ajouter le sucre et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent. Réserver.
Préparer le biscuit aux amandes :
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante et forme un bec d'oiseau.
Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et incorporer ce mélange délicatement à la meringue.
Préchauffer le four Th 6-180°.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 13 à 15 mn.
Laisser refroidir.
Préparer la crème pâtissière aux calissons, pour moi c'est au Thermomix :
Mettre dans le bol tous les ingrédients sauf la gélatine et la crème et programmer 7 mn / 90° / Vitesse 4.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
A la fin de la minuterie, essorer la gelatine, l'ajouter à la crème et mixer 10 secondes / vitesse 4 pour bien la dissoudre. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème a refroidi mais n'est pas encore ferme, fouetter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la pâtissière. Réserver au frais.
Le montage :
Poser la feuille structure dans la gouttière en veillant à ce qu'elle remonte bien des 2 côtés de la même façon.
Verser la mousse dans la gouttière en la tapant de temps en temps sur la table pour bien tasser. Creuser légèrement le milieu et faire remonter la crème sur les bords.
Répartir les dés d'ananas caramélisés et poser le biscuit recoupé aux dimensions de la gouttière par dessus. (Rétrospectivement, vu qu'il me restait de la mousse, je me suis dit que j'aurais dû intercaler une couche de mousse entre l'ananas et le biscuit ce qui aurait formé un insert). Tasser légèrement et mettre au congélateur au minimum une nuit.
La décoration :
Sortir la gouttière et démouler la bûche sur le plat de service (elle glisse toute seule vu qu'il y a la feuille structure ;) après un petit coup de sèche cheveu pour réchauffer l'extérieur et on décolle la feuille tout doucement). Là, en fait, j'ai démoulé sur une planche et avec un grand couteau, j'ai coupé ma bûche en 2 (2/3, 1/3) car je l'ai servie en 2 fois. J'ai donc remis tout de suite au congélateur le tiers que je n'utilisais pas et j'ai posé le reste sur mon plat.
Vaporiser la bûche soigneusement à l'aide du spray velours en le secouant souvent, coller les embouts des 2 côtés et laisser dégeler au frigo pendant 4 heures.
Juste avant de servir, verser à l'aide d'une pipette une goutte de coulis de myrtille à chaque creux du matelassé.
A table, c'est prêt !
