Déclinaison de Foie Gras

Cette année, Noël arrive un peu en avance chez nous car comme nous allons passer le Réveillon et le jour de Noël chez mes beaux-parents, mes parents et ma soeur sont venus, pour un repas de Noël anticipé, déjeuner hier à la maison.

Pauline s'est occupée de la décoration de la table en dessinant des sapins et des étoiles sur des petites cartes, quant à moi je leur avais préparé, en entrée, une assiette de foie gras sous différentes formes .

Pour commencer, un foie gras mi-cuit, préparé à la vapeur, comme celui aux mirabelles de l'année dernière.

Pour 10 ou 12 belles tranches :

1 foie gras cru d'environ 500 g
2 cuillérées à café rases de sel fin
1 cuillérée à café de poivre du moulin (je fais un mélange à parts égales de noir/blanc/baies roses)
2 cuillérées à soupe de porto blanc (ou cognac, armagnac ou un autre alcool, ou aucun d'ailleurs !)

Séparer les lobes et retirer les veines en tirant délicatement.
Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Le poser sur un plat, l'arroser de porto, couvrir d'un film et laisser mariner au frais pendant 8 à 12 heures.

Au bout de ce temps de repos :

Superposer plusieurs couches de film étirable sur le plan de travail. Placer le foie gras au centre. Rouler en serrant bien le papier film puis envelopper dans deux couches de papier alu.
Faire bouillir de l'eau dans un cuit-vapeur. Placer le foie gras dans le panier, couvrir, et laisser cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir sans y toucher puis mettre au frais pendant 48 heures, toujours bien emballé.

La deuxième recette est une grande nouveauté pour moi : c'est le Foie Gras au Sel Fin de Lavande.

Comme je n'étais pas sûre du résultat, je n'ai utilisé que la moitié d'un foie et j'ai donc adapté les proportions. Nous nous sommes régalés !

Pour 6 tranches environ :

200 g de foie gras frais

3 g de sel fin

1,5 g de poivre noir du moulin

Déveiner le foie gras.

Le saler (+/- de 15g de sel par kilo) et le poivrer (+/- 8 g par kg) sur toutes les faces et entre les lobes.

L’envelopper très serré dans une feuille de papier alu.

Garder 3 jours au réfrigérateur avant de consommer.

J'ai servi ces deux foies gras avec du pain brioché et un assortiment d'accompagnements composé d'une gelée de piment d'Espelette (achetée cet été à Espelette !), de la confiture de Noël et un chutney de poires.

Pour deux pots de 200g environ :

2 poires mûres à point (250 g net)

50 g de raisins secs blonds

150 g d'oignons grelots

100g de sucre de canne complet

120 ml de vinaigre de cidre

le jus d'1/2 citron

1 pointe de piment d'Espelette

1 pointe de mélange d'épices (muscade, badiane, cannelle, girofle, gingembre)

Mettre les raisins secs à gonfler dans un bol d'eau chaude.

Pendant ce temps, peler les poires et les couper en dés. Peler les oignons et les laisser entiers ou les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et régler 15 mn / 100° / sens inverse / vitesse mijotage puis de nouveau 45 mn en enlevant le gobelet.

Verser dans les pots, visser les couvercles, retourner les pots et laisser refroidir (ouvert, le pot se conserve une dizaine de jours au frigo).

Passons donc à présent, à la troisième étape de notre dégustation : la Crème Brûlée au Foie Gras et son espuma de Pomme Verte. Alléchant, isn't it ?

L'année dernière, j'avais déjà tenté la crème brûlée au foie gras, pour le plus grand plaisir de ma soeurette... Cette année, je remets ça, en l'accompagnant d'un(e?) espuma de pomme verte, selon la recette d'Anne-Sophie Pic dans le livre Cuisinez comme les chefs de Thermomix.

Pour 6 personnes (j'en ai fait 10, version très mini) :

50 g de foie gras (celui préparé à la vapeur !)

25 g de crème fleurette (entière)

1 oeuf

sel, poivre

Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixer 1 mn / vitesse 6.

Verser dans des petits plats en céramique et mettre à cuire au bain-marie à 180° pendant 10 mn.

Réfrigérer 2 heures au moins.

Pour l'Espuma :

1 pomme verte (125 g net)

100 g de crème fleurette (entière)

Mixer la pomme verte (15 secondes / vitesse 10) puis ajouter la crème et mixer à nouveau. Laisser reposer 1 heure puis filtrer le mélange et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Secouer et mettre au frigo, tête en bas.

Quelques minutes avant de servir :

Préchauffer le four Th 8 avec le gril.

Saupoudrer les crèmes brûlées de sucre complet et les passer sous le gril pendant 5 mn.

Au dernier moment, décorer chaque crème brûlée d'un nuage de chantilly à la pomme.

Et enfin, quatrième et dernière dégustation : la Raviole de Foie Gras à l'Huile de Truffe... celle-là, j'en rêvais depuis un moment déjà alors l'occasion était toute trouvée pour me lancer...

C'est Marie, une internaute rencontrée chez Mme Papilles, qui m'a donné sa recette, mais je l'ai fortement simplifiée car le temps commençait à manquer mais si vous voulez la recette originale, demandez-la moi !

Pour 6 personnes :

90 g de foie gras frais

1 litre de bouillon de volaille maison ou reconstitué (1 cube bio pour moi !)

de la pâte à ravioles faite avec 100 g de farine + 1 oeuf + 1 pincée de sel

sel de Guérande, poivre du moulin

huile à la truffe noire

1 oeuf pour dorer

Préparer la pâte à ravioles :

Mettre la farine, l'oeuf et le sel dans le bol du Thermomix et programmer 2 mn / fonction épi. Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un film et la mettre au frais.

Couper le foie gras en 6 morceaux de 15 g environ chacun.

Étaler la pâte à raviole sur une épaisseur de 1 mm et découper 12 cercles de 5 cm à l'emporte pièce.

Sur 6 d'entre eux, déposer un morceau de foie gras, quelques grains de sel de Guérande, un tour de moulin à poivre (et une lamelle de truffe fraîche si vous en avez les moyens :)). Passer un peu d'oeuf au pinceau tout autour et poser un deuxième cercle de pâte. Presser les bords pour faire adhérer.

Juste avant de servir, faire chauffer une grande casserole d'eau salée avec le cube de bouillon. A ébullition, plonger les ravioles et les faire cuire 1mn30 à la reprise de l'ébullition. Égoutter soigneusement et déposer dans une petite assiette creuse (chaude de préférence).

Verser une cuillérée de bouillon, quelques grains de sel et un pchitt d'huile à la truffe.

Voilà, nous nous sommes bien régalés, alors, bons préparatifs pour votre Noël à vous...:)

A table, c'est prêt !