jeudi 24 décembre 2009

Duo de Mousses Poire-Chocolat


Après le foie gras dont je vous ai parlé hier (et le rôti de poularde dont je ne vous parlerai pas car ce n'est pas moi qui l'ait fait !!!), voici le dessert qui a achevé notre repas mardi midi.

Comme j'aime le faire, j'ai joué sur les textures et comme toujours, l'association poire-chocolat n'a pas déçu !

Mais encore mieux, grâce à ce dessert, j'ai fait découvrir à mes invités la saveur enivrante de la fève tonka...
J'ai choisi, cette année, une version individuelle composée de plusieurs étages : à la base, le O% de Complexe de Lavande, surmonté d'une mousse au chocolat et d'une mousse de poire avec entre les deux des éclats de chocolat au grué de cacao, et pour la finition, une petite gelée de poire et une tuile selon la recette de Mamie caillou.
Alors allons-y pour les détails...

Pour 6-8 personnes :

Le O% de complexe au chocolat noir
250 g de chocolat (55 % minimum)
100 g de yaourt
15 g de maïzena
4 oeufs
40 g de sucre de canne complet
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajouter alors la maïzena, le yaourt, le sel puis le chocolat fondu.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Beurrer et chemiser un moule à manqué (le mien étant en silicone, je me suis contentée de le chemiser de papier cuisson) et verser la pâte.
Enfourner à 200° (Th 6-7) pour 20 mn.
Laisser tiédir puis démouler.
La mousse au chocolat (tirée du livre de Cléa sur l'agar-agar)
100 g de chocolat (55% minimum)
2 cuillerées à soupe de cacao en poudre
2 blancs d'oeuf
40 g de sucre de canne complet
125 ml de lait de riz (de vache pour moi, car j'avais oublié d'en racheter !)
2 g d'agar-agar
20 cl de crème de soja liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le cacao.
Dans un saladier, battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.
Dans une casserole, mélanger le lait et l'agar-agar et porter à ébullition pendant 30 secondes.
Faire chauffer la crème 30 secondes au micro-ondes.
Dans la casserole du lait, ajouter le chocolat fondu puis la crème en mélangeant bien.
Verser petit à petit sur les blancs en neige en incorporant délicatement.
Laisser refroidir.

Le croustillant de chocolat
75 g de chocolat noir
2-3 cuillérées à soupe de grué de cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le couler sur une feuille en silicone recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de grué de cacao et laisser refroidir.

La mousse de poires
4 poires pochées dans 750 ml d'eau + 250 g de sucre blond + 1/2 fève tonka râpée, et refroidies
100 ml du sirop de pochage
2 g d'agar-agar
Mixer les poires et pendant ce temps, faire bouillir le sirop avec l'agar-agar pendant 30 secondes. Verser le sirop sur les poires et laisser refroidir.
La gelée de poire
200 ml de jus de poire
2 g d'agar-agar
Le montage :
  • Doubler 8 cercles à entremets de rhodoïd
  • Découper 8 disques dans le gâteau au chocolat
  • Déposer une couche de mousse au chocolat
  • Parsemer de quelques éclats de croustillant au grué de cacao
  • Ajouter une couche de mousse de poires
  • Terminer par une fine couche de gelée de poire

Les tuiles gourmandes à la poire

40 g de pulpe de poire (j'avais mis une 5ème poire à pocher)

100 g de sucre blond

50 g de beurre

25 g de farine

Mixer tous les ingrédients ensemble et déposer une noisette du mélange sur une plaque à pâtisserie. Cuire 8-10 mn (en surveillant bien) à 170° (th 5-6).

Pour servir, démouler les mousses sur les assiettes de service et planter une tuile sur chacune.

A table, c'est prêt !

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