Entremets Pêche Melba

Bonjour :)

Que ça fait du bien d'être en week-end, vous ne trouvez pas ?! Pourtant cela ne fait qu'une semaine que les cours ont repris mais la 1ère semaine est souvent la plus fatigante alors je suis contente d'avoir pu un peu dormir ce matin et de prendre les choses cool....

Aujourd'hui, je vous propose une recette encore un peu festive ! Nous étions invités la semaine dernière chez mon amie Martha avec d'autres collègues/amis profs d'anglais, histoire de passer une soirée sympa avant la rentrée et de découvrir sa nouvelle maison...

Je m'étais proposée pour préparer le dessert et le nom "pêche melba" me trottait dans la tête mais ne me demandez pas pourquoi !!!!

Bref difficile de faire un dessert glacé quand on a une trentaine de minutes de route à faire alors j'ai repris les parfums de la pêche melba : pêche, vanille, et j'en ai fait un entremets en ajoutant une touche de fruits rouges !

Comme pour tous les entremets à plusieurs couches, la liste des ingrédients parait longue mais ce sont les mêmes choses qui reviennent plusieurs fois ! Quant au temps nécessaire pour le préparer, comptez 5 heures de la 1ère à la dernière intervention (mais avec environ 3 heures de pose au milieu) + 3 heures minimum au frais à la fin.

Pour 8-10 personnes (nous étions 12, nous avons donc eu des petites parts) :

4-5 pêches jaunes

70 g de sucre

1,5 cuillerée à café d'agar agar

3 blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

70 g de sucre glace

90 g de poudre d'amande

300 g de coulis de fruits rouges

20 g de sucre glace

1 g de d'agar agar (1 cuillère à moka)

2 œufs

30 g + 1 cuillerée à soupe de sucre

2 ou 3 gousses de vanille

215 g de mascarpone froid

6 g de gélatine (3 feuilles)

2 cuillerées à soupe de rhum à la vanille (ou rhum ambré ou eau)

1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron

100 ml d'eau

30 g de sucre

1/2 cuillerée à café d'agar agar

Préparer la mousse de pêche :

Peler les pêches, les couper en morceaux et les mixer pour les réduire en purée. En prélever 300 ml (environ 270 g) et garder le reste pour plus tard.

Mettre la purée de pêche dans une casserole avec le sucre et l'agar agar et porter à ébullition. Baisser le feu et maintenir l’ébullition pendant 1 mn 30. Laisser refroidir 30 mn.

Pendant ce temps, préparer le biscuits aux amandes :

Préchauffer le four Th 6. 

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Continuer de battre quelques secondes puis mélanger délicatement le mélange aux amandes avec les blancs en neige.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y placer un cercle à entremets beurré de 22 cm de diamètre environ.

Verser la pâte dans le cercle, lisser puis enfourner pour 15 mn. Arrêter le four et laisser reposer le biscuit 10 mn, porte ouverte.

Laisser refroidir complètement sur une grille. Puis retirer le cercle, le laver et le sécher et le remettre à la bonne taille. Décoller le biscuit du papier et le poser sur le plat de service (j'ai remis un disque de papier dessous par précaution). Doubler le cercle à pâtisserie de rhodoïd et le remettre autour du biscuit.

Finir la mousse aux pêches en montant les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au coulis refroidi et verser sur le biscuit froid. Mettre au frais 1 heure.

Préparer le coulis gélifié :

Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole avec l'agar agar et le sucre. Mélanger et porter à ébullition 1 mn 30. Laisser refroidir avant de verser délicatement sur la mousse de pêches. Remettre au frais au moins 30 mn.

Préparer la mousse à la vanille :

Faire ramollir la gélatine 15 mn dans un bol d'eau foide. Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines.

Fouetter le mascarpone bien froid avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux (Thermomix avec le fouet, 3 mn / vitesse 3). Incorporer les jaunes d’œufs un à un sans cesser de fouetter (par le trou du couvercle, même vitesse). Réserver dans un saladier.

Faire chauffer le rhum à la vanille et y dissoudre la gélatine. Ajouter au mélange précédent et bien mélanger.

Battre les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillerée de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mélange au mascarpone.

Verser sur le coulis de fruits rouges et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer le miroir à la pêche :

Prélever 120 g de purée de pêche préparée au début pour la mousse, ajouter l'eau, le sucre, l'agar agar et mélanger le tout dans une casserole. Porter à ébullition 2 mn en remuant souvent. Laisser refroidir 15 mn puis verser sur la mousse à la vanille. Remettre au frais pour 3 heures minimum.

Pour la décoration, j'ai fait fondre 4 carrés de chocolat noir, j'ai fait quelques motifs sur une feuille de papier cuisson et je les ai faits durcir au frigo avant de les poser sur le gâteau juste avant de partir. 

J'ai fait les motifs sans réfléchir mais mes collègues les ont analysés : le soleil et la mer parce que c'est l'été et qu'on aimerait bien rester en vacances, les grilles parce que c'est bientôt la rentrée et 8 points pour les 8 semaines avant les prochaines vacances !!!!!! Ils sont un peu torturés les profs, non ??!!!!!

Allez bon week-end ! A table, c'est prêt !

Je n'oublie pas de citer mes sources : Pour la mousse et la gelée de pêches, la recette est adaptée d'une trouvée sur le site 750 g et  la mousse à la vanille, je l'ai trouvée chez talon haut et cacao ;)