samedi 12 septembre 2015

Tarte comme un Fantastik Chocolat-Poire



Encore une déclinaison du Fantastik, je sais, mais que voulez-vous, j'adore les tartes aux fruits ! Celle-ci a été apportée chez une amie et elle n'a pas fait un pli ^^ A réserver aux amateurs de chocolat :)


Pour 12 personnes :

Le biscuit croustillant amandes/noisettes :
150 g d'amandes entières
180 g de noisettes entières
135 g de sucre roux
135 g de beurre mou
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune
25 g de farine

La chantilly ivoire :
20 cl de crème fleurette entière
65 g de chocolat ivoire

La ganache chocolat noir :
15 cl de crème fleurette entière
150 g de chocolat noir de bonne qualité

La chantilly au cacao :
10 cl de crème fleurette entière
1 cc de cacao amer
1 cc de sucre glace

Les poires vanillées :
4 poires William (si j'en avais eu une de plus, ça aurait été mieux)
1 litre d'eau
100 g de sucre
1 pincée de vanille en poudre
1/2 citron

La décoration :
12 pistoles de chocolat Manjari
1 barquette de framboises


La veille, ou minimum 6h avant, préparer la ganache ivoire :
Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Remuer avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogème. Laisser refroidir avant de filmer au contact et de mettre au frais minimum 6h.

Toujours la veille, pocher les poires :
Peler les  poires et les frotter avec le citron. Porter à ébullition l'eau additionnée de sucre, ajouter la vanille et y plonger les poires. Cuire 5 à 10 mn (la poire doit être souple mais pas molle). Sortir les poires à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne et les poser sur du papier absorbant. Réserver au frigo.

Le jour même, préparer le biscuit :
Battre le beurre et le sucre en pommade.
Au mixeur, broyer grossièrement les fruits secs, on doit conserver des morceaux. Verser sur le mélange beurre-sucre puis ajouter les oeufs, le sel et la farine. Amalgamer le tout de manière à former une boule.
Préchauffer le four à 170° - Th 5-6.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner pour 15 mn. Laisser refroidir avant de retirer le papier délicatement et de transférer le biscuit sur le plat de service. Si le biscuit est cassant, laisser le papier dessous !

Pendant la cuisson du biscuit, préparer la ganache :
Hacher le chocolat et en mettre 1/3 dans un saladier. Porter la crème à ébullition et y verser les 2/3 du chocolat. Mélanger à la maryse et verser sur le reste de chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laisser tiédir 1 heure.

Le montage :
Verser la ganache noire sur le biscuit, lisser et mettre au frais.
Monter la ganache ivoire en chantilly et la pocher sur le biscuit. Remettre au frais
Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace. Monter la crème en chantilly. Quand elle est presque montée, verser les poudres et augmenter la vitesse. Pocher cette chantilly au cacao sur le biscuit en alternant avec la chantilly ivoire.
Disposer les billes de poire et les framboises et remettre au frais.

La déco :
Faire fondre le chocolat de couverture, c'est mieux de le tempérer mais j'ai du mal à obtenir les températures nécessaires alors je me contente de le faire fondre au bain marie. Le verser sur du papier guitare ou du papier cuisson. Lisser à la spatule et mettre au frais 10 mn. Au bout de 10 mn, tracer des lignes avec un couteau pointu et poser la feuille sur 2 bouteilles pour la faire gondoler. Remettre au frais jusqu'à ce que le chocolat soit complètement figé. 
Décoller délicatement des bandes ondulées de chocolat et les poser harmonieusement sur la tarte.

Garder au frais jusqu'au service.


A table, c'est prêt !

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