samedi 7 janvier 2017

Bûche aux Agrumes





Légère, légère, comme un nuage !

Troisième bûche de cette "saison", je l'ai réalisée hier lors d'une réunion apéro dînatoire au boulot, où chacun devait apporter quelque chose. Je me suis inspirée des deux bûches faites pour Noël et dont je vous reparlerai plus tard et du gâteau qu'Isabelle avait publié dans la semaine.
Elle se compose d'un pain de Gênes au citron vert, d'une mousse mascarpone aux agrumes et d'un clémentine curd, le tout surmonté de fins suprêmes d'oranges.

Pour info, il m'a fallu 2 heures pile pour la préparation et environ 30 mn pour la finition/déco.
J'ai fait mes préparations au thermomix mais il n'est pas indispensable. Pour le curd à la casserole, c'est par LA ;)


Pour une bûche de 30 cm et 3 demi-sphères individuelles :

Pour le clémentine curd (on en utilisera environ les 2/3):
5-6 clémentines
100 g de sucre
3 œufs
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 feuille de gélatine

Pour le pain de Gênes :
210 g de pâte d'amandes
3 œufs
1 citron vert
30 g de farine
1/2 cc de levure
30 g de beurre fondu

Pour la mousse aux agrumes :
2 jaunes d’œufs
45 g de miel
1,5 feuilles de gélatine
200 g de mascarpone
1/2 citron + 1/2 orange + 1/2 clémentine + 1/2 citron vert
200 g de crème fleurette entière

2 clémentines confites coupées en petits dés

Pour la déco :
2 oranges
1 citron
zestes d'oranges


Comme la bûche se monte à l'envers, il faudra passer par la case congélation donc la préparation se fera au minimum la veille. Je donne les indications pour la bûche et on fait pareil pour les demi-sphères.

Préparer le clémentine curd :
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Râper, à la microplane, les zestes de 2 clémentines et les presser ainsi que les autres.
Dans le bol du Thermomix, peser 150 g de jus, ajouter les zestes et le sucre. Programmer 5 mn / 80° / vit 1.
Battre les œufs dans un bol et y délayer la maïzena. A la fin de la minuterie, programmer 7 mn / 80° / Vit 4 et verser les œufs battus par le trou du couvercle. laisser se poursuivre le programme et 20 sec avant la fin, introduire la gélatine bien essorée.
Verser environ 2/3 de la préparation dans un moule à insert (j'utilise une gouttière à mini-bûche recouverte de film alimentaire) et 3 demi-sphères.
Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Préparer le pain de gênes :
Préchauffer le four à 180°.
Mettre dans le Thermomix la pâte d'amande avec les œufs, les zestes finement râpés à la microplane du citron vert et mixer 2 mn / vit 5. Verser dans un saladier.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le jus du citron (5-6 cs) et le beurre fondu. Mélanger puis verser dans un moule sur une épaisseur d'1 cm environ. J'ai utilisé mon moule tablette Demarle, il a la bonne dimension.
Enfourner pour 15 mn en surveillant, le biscuit doit légèrement doré mais pas plus. Laisser refroidir complètement avant de démouler et de couper aux dimensions voulues.

La mousse mascarpone :
Zester finement les agrumes à la microplane et prélever les jus. 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans le thermomix, poser le fouet sur le couteau et mettre les jaunes d’œufs, le miel et 1 cc bien bombée de zestes mélangés. Programmer 4 mn / vit 3,5.
Faire chauffer 30 g des jus mélangés 20 sec au micro-ondes et y diluer la gélatine bien essorée.
Ajouter le mascarpone dans le TM, fermer, démarrer à Vit 2 et verser la masse gélatine par le trou du couvercle. Augmenter la vitesse à 3,5 et fouetter ainsi 30 sec.
Verser dans un saladier et mettre au frais.
Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la mousse et remettre au frais.

Le montage :
Démouler le curd au fond du moule à bûche.
Verser la mousse d'agrumes par dessus, tapoter le moule pour faire partir les bulles d'air et lisser la mousse.
Disposer les dés de clémentines confites en une bande au centre de la bûche et poser le pain de gênes par dessus en l'enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés et que le biscuit reste caché au démoulage.
Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Le jour de la dégustation, au minimum 4 heures avant, on décore !
Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.
J'ai légèrement bombé au spray velours le bas de la bûche mais ma bombe était presque vide donc ça n'a pas servi à grand chose !!
Peler à vif les oranges et le citron et prélever de fins suprêmes. Lorsque le curd est décongelé, disposer les suprêmes harmonieusement (ça, c'est pas mon fort !). 
Détailler quelques zestes confits en très fines lamelles et les piquer dans les suprêmes.
J'ai aussi fait le tour de la base avec des petits cubes de zestes confits pour cacher la misère du velours pas fini, à vous de voir !


Laisser finir de décongeler tranquillement puis mettre au frigo en attendant la dégustation.

Pas de photo de coupe, désolée, mais ce n'était pas évident de prendre une photo avec tout le monde autour et une lumière pas top ! De toute façon, voir l'intérieur n'a pas vraiment d'intérêt vu qu'il n'y a pas d'insert, on voit juste le biscuit et les dés de clémentine confite.

A table, c'est prêt !

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