Lundi dernier, j'avais un déjeuner de travail avec mes collègues d'anglais et nous en avons profité pour trinquer à la santé de notre chère Catherine qui part à la retraite pour Noël. Comme j'avais proposé d'apporter le dessert, l'occasion était toute trouvée de tester la bûche qui commençait à prendre forme dans ma tête....
Pour la recette, je vous mets ce que j'ai fait, et entre parenthèses, ce que je compte modifier lorsque je vais la refaire la semaine prochaine pour Noël car je voudrais un insert passion plus important et un peu moins gélifié.
En ce qui concerne la décoration, j'ai voulu faire de jolies arabesques de chocolat sauf que le démoulage a été une catastrophe : tout se cassait, il a fallu que je recolle tous les petits bouts de chocolat qui tombaient, l'horreur ! Je vais donc modifier et j'ajouterai une photo la semaine prochaine, dès que j'aurai refait la bûche. Je compte mouler ma mousse ivoire dans le tapis arabesque et peut-être faire une cage en chocolat comme j'ai vu
là.
Pour une bûche de 25 cm :
200 g de coulis passion-mangue de Picard (400 g)
35 g de sucre (50 g)
2 feuilles, soit 4 g, de gélatine (3 feuilles, soit 6g)
3 blancs d’œufs
50 g de sucre
90 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe de maïzena
100 g de lait
3 feuilles (6 g) de gélatine
110 g de chocolat ivoire de Valrhona
150 ml de crème fleurette très froide
150 g de chocolat noir Manjari de Valrhona
120 g de coulis passion
1 feuille (2 g) de gélatine
240 g de crème fleurette très froide
50 g de chocolat noir pour la déco
matériel spécifique :
Préparer l'insert passion :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le coulis de fruits avec le sucre. Lorsqu'il commence à frémir, retirer du feu, essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis en mélangeant vivement.
Verser dans la gouttière à mini bûche et faire prendre au congélateur pendant au moins 30 mn.
Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180° - Th 6.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante et forme un bec d'oiseau.
Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amande. Ajouter progressivement les poudres à la meringue en soulevant bien la masse pour ne pas trop casser les blancs.
Étaler sur la plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 13-15 mn. Laisser refroidir.
Préparer la mousse ivoire :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le lait en mélangeant vivement. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat et mélanger énergiquement pour tout amalgamer. Réserver.
Lorsque la ganache au chocolat blanc a refroidi, monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au chocolat.
Commencer le montage :
Poser le tapis arabesque dans la gouttière à buche et verser la mousse par-dessus. Tapoter le moule sur la table pour chasser l'air, et faire remonter un peu la mousse sur les côtés. Bloquer au froid 5 mn puis démouler l'insert passion, le poser au centre de la mousse ivoire et remettre au congélateur au moins 30 mn.
Préparer la mousse chocolat-passion :
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter
le coulis à ébullition. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis en mélangeant vivement. Verser le coulis chaud sur le chocolat et
mélanger énergiquement pour tout amalgamer. Réserver.
Lorsque la ganache au chocolat noir et passion a refroidi, monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au chocolat.
Terminer le montage :
Verser la mousse au chocolat noir par-dessus la mousse ivoire et l'insert passion. Découper 1 ou 2 bandes de biscuit aux amandes (selon son épaisseur, moi j'en ai mis 2) aux dimensions de la bûche et poser sur la mousse chocolat-passion. Presser un peu puis remettre au froid au moins 4 heures pour que tout soit bien pris.
La veille au soir ou le matin de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement sur le plat de service et la décorer à votre guise. Si vous utilisez un
spray velours, il faut le vaporiser quand la bûche est encore congelée. Mettre au frais jusqu'au moment du service.
A table, c'est prêt !
Et comme ce n'est pas tous les jours Noël, je vous retrouve demain (oui, je sais 3 recettes en 3 jours, ça ne m'est pas arrivé depuis des lustres !) pour la
Ronde Interblog de Noël !
