Crèmes au Chocolat Noir de Christophe Felder

Voilà une petite recette qui attendait patiemment d'être publiée.... Elle date d'un jour où j'avais 3 jaunes d’œufs à passer et après avoir fureté sur le net, j'étais tombée sur cette recette chez Melle Banane

Inutile de vous dire que nous n'avions pas été déçus du résultat ;)

Pour 6 verrines :

120 g de chocolat noir à 70% de cacao

30 g de sucre

3 jaunes d’œufs

15 cl de lait

150 g de crème liquide

Hacher le chocolat.

Mélanger les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser le tout sur les jaunes. mélanger vivement puis reverser le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. Monter la température à 82° sans cesser de remuer.

Une fois la température atteinte, verser la crème sur le chocolat et remuer pour le faire fondre. On peut aussi passer un coup de mixeur.

Verser dans les verrines et mettre au frais pour au moins 2 heures.

J'ai ajouté au moment du service un pchitt de chantilly vanillée au siphon.

A table, c'est prêt !

Tarte Au Citron Meringuée au Praliné

La tarte au citron meringuée, à la maison, tout le monde l'aime sans exception, petits et grands ! Je n'en fais pas souvent mais quand ça arrive, je sais que je fais plaisir à tout le monde.

Dimanche midi, nous étions invités à déjeuner chez de très bons amis et j'avais annoncé une tarte au citron pour le dessert et puis, en ouvrant le frigo, je suis tombée nez à nez avec le pot de pâte de praliné que j'avais préparée pour ma bûche d'après Noël. La bûche était citron/praliné et c'était super bon alors pourquoi ne pas mettre un peu de pâte sous le lemon curd ? Résultat ? Extra !

Pour 10-12 personnes :

la pâte sablée :

150 g de beurre pommade

4 jaunes d’œufs

150 g de sucre

200 g de farine

1/2 sachet de levure

1 pincée de sel

1 petit pot de praliné 

 Le lemon curd : 

150 g de jus de citron (2 ou 3 citrons) 

les zestes de 2 citrons 

120 g de sucre (ou un peu plus si vous avez peur que ce soit trop acide) 

3 œufs

1 cuillerée à soupe bombée de maïzena (10g)

La meringue :

3 blancs d’œuf

60 g d'eau

150 g de sucre

Le zeste d'1/2 citron
1 cuillerée de pralin

Préparer la pâte sablée :

Travailler ensemble le beurre et le sucre puis ajouter les jaunes d’œufs et les intégrer au mélange. Tamiser la farine avec la levure et le sel et les incorporer à la pâte sans trop la travailler (elle deviendrait dure). Foncer un moule à tarte ou un cadre à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre une heure au frais.

Préchauffer le four Th 7 (210°) et faire cuire le fond de tarte 13 à15 mn en surveillant pour qu'il soit bien doré mais pas trop foncé ! Laisser refroidir.

Préparer le lemon curd (à la casserole ou au Thermomix, comme moi ;))

Brosser les citrons sous l'eau chaude et prélever les zestes de 2 d'entre eux (ou des 3 s'ils ne sont pas gros). Les mettre dans le bol du thermomix propre et sec et mixer en tenant enfoncée la touche turbo pendant 5 secondes.

Racler les bords et verser le sucre et le jus de citron. Programmer 5 mn / 80° / vitesse 1.

Casser les œufs dans un bol, les battre à la fourchette et délayer la maïzena.

Régler le thermomix sur 7 mn / 80° / vitesse 4. Enlever le bouchon et verser les œufs battus par le trou. Remettre le gobelet et laisser se finir le programme.

Laisser refroidir pendant la cuisson du fond de tarte.

Quand la tarte est cuite et qu'elle a un peu refroidi, la mettre sur un plat de service, tartiner de pâte de praliné et verser le lemon curd. Lisser à la spatule.

Préparer la meringue :

Faire le sirop en chauffant le sucre et l'eau jusqu'à 115°. Laisser sur feu doux et commencer à monter les blancs en neige à vitesse minimum. Le temps qu'ils commencent à mousser, le sirop aura atteint 121° et on pourra le verser en filet sur les blancs.

On verse donc le sirop chaud sur les blancs mousseux tout en fouettant à vitesse moyenne (3-4) puis on continue de battre à vitesse maxi jusqu'à complet refroidissement (comptez 10 bonnes minutes). En soulevant le fouet, la meringue sera alors bien blanche et brillante et formera un beau bec d'oiseau.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une grosse douille lisse et former des dômes de meringue sur le lemon curd. Dorer au chalumeau et saupoudrer de grains de pralin et de quelques zestes de citron finement râpé.

Conserver au frais jusqu'au service.

A table, c'est prêt !

Gressichoux à la Bergamote

 

La semaine dernière, dans ma Bioccop il y avait de jolies petites bergamotes. J'en ai pris deux et puis après, il me fallait les utiliser ! J'avais en tête des choux alors je suis allée chez la reine des choux : Melle Banane ! Et je suis tombée sur ses gressichoux ! La recette était toute trouvée ;)

Pour une douzaine de gressichoux :

160 g d'eau

70 g de beurre

3 g de sel

10 g de sucre (au lieu de 3)

15 g de lait (faut que je rachète du lait en poudre)

90 g de farine

3 œufs (environ 160 g)

les zestes râpés de 2 petites bergamotes

du sucre perlé

Mettre dans une casserole l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Ajouter la poudre de lait et refaire bouillir (comme je n'avais pas de lait en poudre, j'ai zappé cette étape et mis le lait dès le départ).

Hors du feu, verser la farine en pluie et mélanger vigoureusement.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte 5 mn à feu doux en remuant sans cesse.

Battre les œufs dans un bol et verser progressivement sur la pâte en mélangeant énergiquement et en attendant que l’œuf soit absorbé avant d'en ajouter. Je fais cette étape au robot muni du fouet plat.

Ajouter les zestes finement râpés (J'aime ma Microplane !!).

Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une petite douille cannelée.

Préchauffer le four Th 6 (180°).

Dresser de longues bandes étroites de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de sucre à chouquettes et enfourner 25 à 30 mn (27 mn pour moi). Entrouvrir le four et laisser reposer 5 mn. Sortir les plaques et laisser refroidir.

A table, c'est prêt !

Pralin et Praliné

Après Noël, j'ai fait une bûche citron/praliné, dont je ne vous ai pas encore donné la recette, ça viendra ;) mais pour la réaliser il m'a fallu de la pâte de praliné ! Je me suis donc penchée dans le livre de Nathalie Cahet, Tout fait maison, et j'y ai trouvé ce que je cherchais ;)

Pour 2 petits pots :

200 g de sucre

150 g de noisettes

50 g d'amandes

Torréfier les fruits secs 20 mn au four à 150°.

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole en le surveillant bien. Il doit être doré mais pas trop foncé sinon il deviendrait amer.

Ajouter les noisettes et les amandes dans le caramel, mélanger à la cuillère en bois et verser le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler et laisser refroidir.

Casser en morceaux et mixer : au départ on obtient une poudre fine, le pralin, puis une pâte onctueuse, c'est le praliné.

Verser dans des pots et conserver au frais.

C'est prêt ! C'est pas compliqué, n'est-ce pas ?!