Entremets coco-citron-framboise

 Bonjour :)

Aujourd'hui, je vous propose un beau (et bon) gâteau ! Avec une histoire ;) J'ai essayé de faire ce gâteau une première fois début février pour un dîner organisé dans mon lycée mais j'ai eu plusieurs soucis : temps de pause pas assez longs, quantité d'agar-agar insuffisante, bref au démoulage, tout c'est écroulé ! Mais c'était bon !!!! Alors j'ai changé la recette de la mousse au citron qui n'avait pas tenu et j'ai retenté ma chance pour l'anniversaire d'Estelle ! Cette fois, tout a fonctionné et tout le monde s'est régalé, petits et grands ;)

Du coup, comme c'est un beau gâteau et qu'il y a des cœurs dessus, je le propose pour le thème CulinoVersions de ce mois-ci car il me paraît parfait pour la fête des mères ! Qu'en pensez-vous ?

Pour 8-10 personnes :

3 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g de noix de coco en poudre

400 g de framboises (fraiches ou surgelées, décongelées pour moi)
50 g de sucre blond
1 cuillerée à café et demi d'agar-agar
2 blancs d’œuf
20 cl de crème fleurette entière froide

3 citrons bio

3 jaunes d’œufs

25 cl de crème liquide entière

15 cl de lait

70 g de sucre

15 g de maïzena

2 cuillerées à café un peu bombées d'agar agar

200 g de coulis de framboises

1 cuillerée à café d'agar agar

1 emporte-pièce en forme de cœur

de la noix de coco râpée

 Préparer le biscuit :

Préchauffer le four Th 6. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y placer un cercle à entremets beurré de 22 cm de diamètre environ.

Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le sucre glace. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement le mélange à la noix de coco avec les blancs en neige puis garnir le cercle à entremets. Lisser et enfourner pour 15 mn. Laisser reposer dans le four 10 mn, porte ouverte, puis laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer l'insert à la framboise :

Délayer l'agar agar dans le coulis de framboise dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire 1mn30 à petit bouillon puis réserver dans une assiette d'un diamètre un peu inférieur au biscuit. Laisser refroidir et figer complètement.

Préparer la mousse au citron :

Mettre la crème au congélateur.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Râper le zeste des citrons et prélever le jus (il en faut 10 cl). Faire bouillir le lait 1mn30 avec l'agar agar et le verser sur le mélange aux jaunes d’œufs. mélanger puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de tourner. Retirer du feu une fois le mélange épaissi. Ajouter les zeste et le jus des citrons, mélanger et laisser refroidir 30 mn (ne laissez pas plus car la crème risque de devenir dure et l'étape suivante sera très difficile !!!!)

Monter la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la crème au citron refroidie.

Commencer le montage :

Poser le biscuit sur le plat de service. Doubler le cercle à pâtisserie, lavé et séché, de rhodoïd et encercler le biscuit avec (moi je le règle à un diamètre inférieur de 5 mm au biscuit et je le plante dedans pour découper les bords, comme ça mon biscuit est bien à la taille du cercle et je ne risque pas d'avoir des coulures de mousse ;)).

Démouler l'insert gélifié à la framboise.

Recouvrir de mousse au citron en lissant bien (s'il vous semble qu'il y a trop, mettez-la de côté, vous en ferez des petites verrines ;)) et réfrigérer 1 heure environ.

Préparer la mousse aux framboises : 

Mixer les framboises et passer la purée au chinois. Verser ce coulis dans une casserole avec le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition tout en remuant pendant 1 mn 30 à 2 mn. Laisser refroidir 15 à 20 mn.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis de framboises tiédi.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la mousse.

Verser la mousse de framboise sur la mousse au citron et mettre au frais 1 heure au minimum.

Au moment de servir :

Retirer délicatement le cercle et le rhodoïd. Lisser légèrement les bords du gâteau si nécessaire et le décorer avec la noix de coco à l'aide de l'emporte-pièce en forme de cœur.

A table, c'est prêt !